虎皮凤爪要炸多久?酱香软嫩有窍门

 学研录   2020-02-14 10:47 
在广东,大部分人都有喝早茶的习惯,字面上并不是三五知己围着喝茶的意思,而是一家人,或亲朋好友大早上在茶楼围坐同一桌,点上各种精致广式小点,搭配解腻解渴的红茶或绿茶,一起谈天说地或休闲放松,一种闻名流传的粤式美食文化,而在各种广式小点中,除了包点出场率高之外,经常看到的美食还有“豉汁排骨”和“虎皮凤爪”了!
“虎皮凤爪”是采用鸡爪通过上蜜油炸,再通过冰凉水浸泡发大烹饪而成,最后经过各种调料清蒸或下锅爆炒制作成菜式,平常想吃在烧腊店就能买到,但小编买过一次总有股碱水味,不知道采用啥液体浸泡泡发,就萌生起了自己在家烹饪“虎皮凤爪”的念头,为此还特意拜访了一位开私房菜的师傅,原来烹饪虎皮凤爪,最主要的是油炸过程,那么虎皮凤爪要炸多久?看私厨如何烧鸡爪,外皮焦脆、酱香软嫩有窍门,下面小编分享家常“虎皮凤爪”的烹饪方式,想学的朋友快来看吧!
【虎皮凤爪】〔主材料〕:鸡爪一斤半
〔配菜料〕:葱姜蒜
〔调味料〕:料酒,桂皮二块,香叶三片,草果,八角,花椒,麻椒,老抽,生抽,蚝油,香醋,食用盐,冰糖
| 烹饪过程 |1);先把冰冻的鸡爪浸泡至解冻,把指甲剪去,冷水下锅飞水,添加一勺料酒,几片生姜,开大火直到水分烧开后,继续焯煮3~5分钟,捞起控干水分备用,晾干至表面内部没有水分为止。
2);鸡爪彻底晾干后,在鸡爪表皮抹上适量蜂蜜用于上糖色,起锅烧油,油量必须能够抹过鸡爪,大火烧至油分开始冒泡,立即把鸡爪丢进锅中,并且快速盖上锅盖,调成小火慢炸,记住动作一定要利索,因为这样炸鸡爪,溅油如放鞭炮,油炸至鸡爪金黄焦色,并且上色均匀即可关火捞起。
3);油炸好的鸡爪捞起后,控干油份立马丢进冰水中,让油炸鸡爪迅速冷却做到肉骨分离,浸泡大约30分钟,到点后能够看到,鸡爪外皮起虎皮皱状,就算是成功了。
4);鸡爪冰镇完成,捞起控干水分放进高压锅中,加入葱姜蒜段,桂皮、香叶、草果、八角,适量麻椒和花椒,添加料酒,蚝油,生抽,老抽,冰糖,食用盐,适当搅匀后加入刚好抹过鸡爪的开水,按下煮肉键,用高压锅大约烧煮一小时。
5);烧煮时间到点完成,如果不是着急吃,让鸡爪在高压锅内浸泡多焖会,这样味道更加浓郁爽嫩,取出放盘,再按照个人口味添加辣椒或豆豉混合上锅蒸,蒸制到点就是传统的港式虎皮凤爪啦,尝一块皮脆爽嫩,肉骨分离,酱色软烂美味!
| 烹饪要点 |虎皮凤爪要炸多久?只要油炸到整只鸡脚焦黄金色就足够了,但由于鸡爪和蜂蜜混合油炸迅速吸油,促使肉骨分离,在经过冰水浸泡能够快速膨胀,油炸过程一定要注意,下锅油炸时,有蜂蜜的存在会使溅油特厉害,甚至还会使鸡脚整只弹飞,为了避免不必要的伤害,下锅后立马盖上锅盖是必须的,就能听到特别激烈的噼啪响,稍微油炸片刻感觉油溅力度不大时才开盖,观察并翻面。
小贴士
第1点,筋松弛分散,经过油炸后,就能够轻松涨发。
第2点,下锅油炸之前的鸡爪,水分一定要沥干,原本添加蜂蜜已经使溅油很厉害,还混杂水体会使油溅更猛烈。
第3点,油炸鸡爪的油量一定要充足,最低标准是刚好浸泡过凤爪,油温7成熟,而且必须全程小火慢炸。
第4点,如果不是采用冰水浸泡而改成平常的白凉开,为了泡发成功可能需要浸泡三小时以上。


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